Uzman Dr. Ali Coşkun eski Türk devletlerinde tatlının güç düşüren bir zehir olarak kabul edildiğini ve şeker tüketiminin yerleşik hayata geçişle birlikte mutfağa dahil olduğunu açıkladı.
Eski Türk devletleri ve topluluklarının beslenme alışkanlıklarını inceleyen Uzman Dr. Ali Coşkun, Orta Asya’da göçebe olarak yaşayan atalarımızın mutfağında tatlının neredeyse hiç yer almadığını belirtti. Coşkun, o dönemde tatlının savaşçıları güçten düşüren bir "zehir" olarak görüldüğünü ifade ederek, "Tatlı bu kadar zararlı ise, atalarımız, ecdadımız bu sağlıksız sofra yiyeceğini nasıl oldu da Türk mutfağına dahil ettiler?" sorusunu gündeme taşıdı. Orta Asya’nın sert iklim koşulları ve bozkır yapısının tarıma izin vermemesi nedeniyle temel geçim kaynağının hayvancılık olduğunu vurgulayan Coşkun, şeker kamışının bölgede bilinmediğini, meyve ağaçlarının ise yok denecek kadar az olduğunu kaydetti.
Asya Hun İmparatorluğu döneminde yüksek proteinli ve ketojenik bir beslenme düzeninin hakim olduğunu belirten Coşkun, sofralarda koyun, at ve av etleri, kımız, yoğurt, kurut ve kısıtlı miktarda buğday ile darı bulunduğunu aktardı. Bu beslenme modelinin savaşçılar için hayati önem taşıdığını ifade eden Coşkun, protein ağırlıklı beslenmenin kan şekerini dengede tuttuğunu, ani enerji düşüşlerini engellediğini ve uzun süreli açlığa karşı direnç sağlayarak ani patlayıcı gücü ortaya çıkardığını dile getirdi. Göktürk Kağanlığı döneminde ise beslenme düzenine pastırma ve ayran gibi gıdalar eklenirken, şekerli gıdaların çok yavaş bir şekilde sofralara sızmaya başladığı görülmektedir.
Uygur Türk Devleti ile birlikte yerleşik hayata geçilmesi ve Manihaizm inancının etkisiyle beslenme alışkanlıklarında radikal değişiklikler yaşandığını belirten Coşkun, et tüketiminin azalmasının askerleri güçsüzleştirdiğini ve bu zafiyetin Kırgızlar tarafından devletin yıkılmasıyla sonuçlandığını hatırlattı. Bu dönemde fırınların kurulmasıyla ekmek, kuru üzüm ve meyve kurularının tüketimi artmış olsa da, şekerin Türk mutfağına asıl girişi Selçuklu ve Osmanlı imparatorlukları döneminde gerçekleşmiştir. İslamiyet’in etkisi ve İpek Yolu ticaretiyle birlikte Türkler; şeker kamışı, İran helvaları ve Hint tatlılarıyla tanışmıştır.
Selçuklu mutfağında tatlının başlangıçta hamur işi olarak değil; helva, pekmez ve şerbet formunda yer aldığını ifade eden Dr. Coşkun, ilk sütlü tatlı olan muhallebinin de bu dönemde "hastalara verilen hafif yemek" olarak Araplardan alındığını belirtti. Osmanlı’da ise Fatih Sultan Mehmed’in helvayı çok beğenerek sarayda "Helvahane" kurdurması, tatlı kültüründe bir dönüm noktası olmuştur. Yavuz Sultan Selim’in Mısır’ı fethiyle şeker kamışı ticaretinin gelişmesi, şerbetlerin ve macunların halk mutfağına inmesini sağlamıştır. Kanuni Sultan Süleyman döneminde saraya giren baklavanın, zamanla bir "devlet tatlısı" haline geldiğini ve Yeniçerilere sunulan "Baklava Alayı" geleneğiyle Türk kimliği kazandığını belirten Coşkun, bu tekniğin kökenlerinin Roma-Bizans katmerlerine dayandığını sözlerine ekledi.
